با توجه به مضرات رنگ هاي سنتزي بر سلامتی انسان، رنگ هاي با منشأ طبیعی بر خلاف رنگ هاي سنتزي، اثرات سمی، آلرژی‌زایی و سرطان‌زایی نداشته و براي برخی از آنها خصوصیات مفیدي همچون ویژگی هاي آنتی اکسیدانی، ضدمیکروبی و ضدسرطانی نیز گزارش شده است. همچنین با پیشرفت علم و با توجه به اثبات مضرات آنتی اکسیدان های سنتزی در صنایع غذایی، مطالعات برای یافتن جایگزین های طبیعی(به ویژه از منابع گیاهی) که استفاده از آنها فاقد ضرر و زیان برای مصرف کننده باشد یا مضرات حاصل کمتر از آنتی اکسیدان های سنتزی باشد افزایش یافته است. در این پژوهش برگ درخت توت سفید بعنوان منبع گیاهی از نظر قابلیت تولید رنگ و خاصیت آنتی اکسیدانی مورد مطالعه و بررسی قرار گرفت. عصاره رنگی برگ درختان توت برداشت شده در سه زمان مختلف (ابتدا، میانه و انتهای فصل تولید) توسط حلال اتانول با درصد های متفاوت استخراج گردید. همچنین قابلیت استخراج رنگ توسط حلال و پایداری آن در برابر تغییرات pH، دما و نور بررسی و مطالعه شد.