پنیر یکی از فرآورده‌هاي تخمیري شیر است که در نقاط مختلف دنیا به صورت متفاوت تولید و عرضه می شود. در دنیا بیش از 400 نوع پنیر وجود دارد. در کشور ما با اینکه تنوع تولید پنیر قابلیت چشمگیري ندارد اما انواع سنتی توانسته‌ است خود را در رقابت بازار سهیم کرده و تا حدي وارد بخش صنعتی شوند. یکی از مهمترین پنیرهاي سنتی ایران، پنیر کوزه آذربایجان است که در بخش‌هاي شمال غربی کشور تولید می‌شود. پنیر کوزه (کوپه) جزء پنیرهاي نیمه سخت بوده و به دلیل محتواي پروتئینی و چربی بالا و مدت ماندگاري طولانی، سال‌هاي زیادي است که تولید و مصرف می‌گردد. این نوع پنیر به طور سنتی از شیر خام تولید می‌شود.

در طول چند دهه ي گذشته بیمار ي‌هاي منتقله از غذا همواره یکی از عمده‌ترین بیمار ي‌هاي تهدید کننده سلامت و بهداشت عمومی کشورهاي مختلف جهان محسوب می‌شود. این بیماري‌ها نه تنها در کشورهاي در حال توسعه بلکه در کشورهاي توسعه یافته با استاندارد بهداشتی بالا نیز رو به افزایش است. پنیرهاي سنتی از مهمترین منابع عفونت و مسمومیت‌هاي منتقله از غذا بوده و نقش مهمی از نظر انتقال بیمار ي‌ها به انسان دارند. در کشور ما نیز گرایش زیادي به استفاده از پنیرهاي غیر پاستوریزه وجود دارد.بنابراین اگر شیر حاوي باکتر ي‌هاي بیماريزا باشد و یا آلودگی ثانویه در هنگام تولید پنیر به وجود آید، این امر منجر به بروز مسمومیت غذایی ناشی از حضور میکروارگانیسم‌ها و یا سموم تولید شده توسط آنها می گردد. لذا در این نشریه، هدف بهبود و اصلاح روش سنتی تهیه پنیر کوزه می‌باشد. در این نشریه خوانندگان گرامی با موارد زیر آشنا خواهند شد:

- روش سنتی تهیه ي پنیر کوزه

- معایب روش سنتی

- بهبود و اصلاح روش سنتی تهیه پنیر کوزه

-مراحل مختلف روش تهیه ي بهداشتی پنیر کوزه