در این تحقیق کارايي روش هاي دستگاهي تعيين کيفيت روغن‌ زيتون در مقايسه با روش هاي استاندارد مرسوم ارزیابی شد. نمونه های روغن زیتون از برندهاي مختلف داخلي و خارجي تهيه شد. آزمون های اسیدیته، پراکسید، ضریب خاموشی، ارزیابی حسی، تعیین ترکیب اسیدهای چرب، طیف سنجی مادون قرمز تبدیل فوریه (FTIR) و تشدید مغناطیس هسته (NMR) انجام شد. نتایج به دست آمده از پروفایل اسید چرب نشان داد که ترکیب اسیدهای چرب نمونه های روغن زیتون از لحاظ کیفی مشابه هم بوده و در تمام نمونه ها اسید چرب غالب، اسید اولئیک بود و پس از آن به ترتیب پالمیتیک و لینولئیک قرار داشتند. با توجه به عوامل کیفی بررسی شده، نمونه روغن زیتون استان های گلستان، زنجان و قزوین در بالاترین و نمونه استان فارس در پایین ترین رده کیفیت قرار داشت و از سایر نمونه ها متمایز بود. نتایج طیف سنجی نشان داد که برای رده بندی روغن زیتون تشدید مغناطیس هسته نسبت به طیف سنجی مادون قرمز تبدیل فوریه کارایی بیشتری دارد.