این پژوهش با هدف، ارزیابی عوامل موثر بر کیفیت مربای زرشک از نظر یکنواختی بافت بررسی شد. تیمارها شامل زرشک بیدانه در دو حالت تازه و خشک بودند. در حالت استفاده از زرشک تازه از پیش تیمارهای بلانچینگ در آب داغ و آبگیری اسمز در محلول قندی ، قبل از تهیه مربا استفاده شد. دو هیدروکلوئید پکتین و گوار به صورت جداگانه و در غلظت های مختلف در حین پخت مربا به منظور ایجاد قوام اضافه شدند. از تمام پیش تیمارها به غیر از فرآیند اسمز برای تهیه مربا از زرشک خشک استفاده شدند. آزمایشات pH ، درصد مواد جامد محلول، اسیدیته، اسید­آسکوربیک، آنتوسیانین، میزان دو فاز شدن و ویسکوزیته برای نمونه های مربا اندازه­گیری شدند. ویژگی­های حسی مربا (عطر و طعم، رنگ، بافت و ارزیابی­کلی) توسط داوران آموزش دیده و متخصص در قالب تست پانل ارزیابی شدند. نتایج نشان داد که کمترین دوفازی بافت و بیشترین ویسکوزیته در نمونه های مربای زرشک مربوط به استفاده از هیدروکلوئید های پکتین و گوار بود. بین نمونه ها از نظر خواص حسی، اختلاف معنی دار وجود نداشت.