خراسان رضوی

*  عبارت *      جستجوی پیشرفته بهینه‏‌سازی تولید کیک روغنی حاوی آرد کامل سبوس‏دار با اولتراسوند و روش آنزیمی خانم دکتر زهرا شیخ الاسلامی عضو هیات علمی بخش تحقیقات فنی و مهندسی کشاورزی مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی خراسان رضوی و همکاران طی پژوهشی روش مناسب بهینه‏سازی تولید کیک روغنی حاوی آرد کامل سبوس‏دار با اولتراسوند و روش آنزیمی بررسی کرد . این پژوهش در سال‌های 1401 تا1403 اجرا شد. مسأله جداسازی سبوس از گندم به عنوان چالش اصلی برنامه تولید و مصرف گندم در کشور خودنمایی می‏کند. بجز معضلات اقتصادی ناشی از حذف سبوس به دلیل بافت سلولزی و اندازه ذرات درشت آن که از عوامل کاهش کیفیت فراورده‏های آردی سبوس‏دار است، کاهش ارزش تغذیه‏ای آرد سبوس‏گیری شده در مقایسه با آرد کامل نیز مطرح است. جهت بهبود کیفیت فراورده‏های پخت سبوس‏دار از افزودنی‏های مختلف از جمله آنزیم، امولسیفایر و قند الکلی و امواج فراصوت استفاده می‏شود. بنابراین هدف از این پژوهش تولید کیک روغنی سبوس‏دار با کیفیت بود. بدین منظور در فاز اول این پژوهش از آرد با درجه استخراج 78 (شاهد)، 88 و 96 درصد استفاده شد و جهت بهبود ویژگی‏های فیزیکوشیمیایی و حسی نمونه‏های تولیدی از مخلوط آنزیم زایلاناز (04/0 درصد)، امولسیفایرهای سدیم استئاروئیل 2-لاکتیلات (SSL) و استرهای مونو و دی گلیسرید تارتاریک اسید (داتم) (5/0 درصد) و قندالکلی سوربیتول (3 درصد) در قالب یک بهبوددهنده استفاده شد. همچنین در فاز دوم امواج فراصوت در شدت‏های 20، 50 و 70 درصد و زمان‏های 1، 3 و 5 دقیقه بر روی بهترین نمونه فاز اول اعمال شد کمیت و کیفیت فراورده نهایی ارزیابی گردید.. در نهایت براساس نتایج دو فاز می توان نمونه کیک حاوی آرد با درجه استخراج 88 درصد، 04/0 درصد آنزیم زایلاناز، 5/0 درصد SSL و 3 درصد  قند الکلی سوربیتول تحت تاثیر امواج فراصوت با شدت 50 درصد به مدت 3 دقیقه را به عنوان بهترین نمونه این پژوهش معرفی نمود ۱۴۰۳/۱۲/۲۲ تعداد نمایش: ۹ مشاهده اخبار گروه خبری 'خراسان رضوی'

نظر و امتیاز برای این خبر

نام و نام خانوادگی: 1 2 3 4 5 لطفا نظر خود را بنویسید: