سیلیاک، بیماری مزمنی است که در اثر مصرف پروتئین گلوتن از منابع غذایی مانند گندم، چاودار، جو و یولاف ایجاد می ‏شود و یکی از رایج ‏ترین حساسیت ‏های غذایی محسوب می ‏گردد. بيماران مبتلا به سیلیاک نيز همانند ساير افراد جامعه جهت تأمين قوت غالب خود نياز به ناني با کميت و کيفيت مطلوب دارند و از آنجايي که تنها معالجه مؤثر اين بيماران، استفاده از يک رژيم غذايي بدون گلوتن در تمام طول عمر است، تقاضا جهت حذف گلوتن از رژيم غذايي اين بيماران و توليد محصولات بدون گلوتن افزايش يافته است. از سوي ديگر عدم حضور اين پروتئين در فرمولاسيون نان منجر مي ‌شود تا محصول توليدي علاوه بر بافت داخلي ضعيف‌ تر، سريع ‌تر بيات شود و مقاومت خمير آن نسبت به عمليات مکانيکي و تغييرات انجام گرفته در فرآيند تخمير کمتر گردد و در نهايت براي مصرف ‌کننده قابل قبول نمي ‌باشند. لذا جهت غلبه بر مشکلات مذکور مي ‌توان از ترکيباتي نظير هيدروکلوئيدها به‏ منظور تقليد از خواص ويسکوالاستيک گلوتن استفاده نمود.